پاورپوینت مدیریت آماده سازی و طبخ
فرمت : ppt
تعداد اسلاید : 18
قابلیت ویرایش و چاپ دارد.
بخشی از متن فایل :
عوامل فردی ( بهداشت فردی و آموزشی )افرادی که با موادغذایی سروکار دارند اغلب مواقع مي توانند منبع عمده آلودگی باشند در همین رابطه روشهای بهداشتی مناسب متعددی وجود دارند که این افراد باید رعایت نمایند ، عمدتاً این روشها در موارد ذیل قابل تعیین می با شند :رعایت نظافت شخصی در حد مطلوب شستشوی دستها بطور مرتب با صابون و آب تمییز ، خصوصاً قبل از شروع کار ، بعد از پایان کار ، تماس با ضایعات موادغذایی و مواد شیمیایی رعایت رفتارهای بهداشتی توجه به آزمایشات دوره ای پزشکی ، بویژه افرادی که بیماری آنها محرز گردیده است یا مظنون به ابتلا به بیماری و یا حامل هر نوع بیماری هستند که احتمال انتقال آن از طریق موادغذایی وجود دارد و بتواند غذا را آلوده کند ، نباید وارد محیط کار شده و لازم است این افراد بیماری یا علائم خود را بلافاصله به متصدی یا مدیریت مکان گزارش دهند در این خصوص مواردی که لازم است بلافاصله پس از تماس کارکنان با موادغذایی جلوگیری بعمل آید شامل :یرقان ، اسهال ، استفراغ ، تب ، عفونت گلو همراه با تبزخمهای عفونی قابل رویت بر روی پوست ( جوش ، بریدگی و ... )ترشح مواد از بینی ، گوشها با چشم افرادی که در عملیات موادغذایی بطور مستقیم یا بطور غیرمستقیم دخالت دارند یا باید قبلاً آموزشهای لازم را فرا گرفته و یا در حین کار با دستورالعملهای بهداشت موادغذایی در حد قابل قبول آموزش ببینند .مثالهایی از آلودگی Cross contamination1 چرخ گوشتی که ابتدا برای گوشت خام استفاده و بعد برای گوشت پخته استفاده می شود.در یک آشپزخانه متنوع، سرآشپزاول تکه های جگر را چرخ می کند و تصمیم می گیرد که چرخ گوشت را فعلا تمیز نکند. سرآشپز دوم چرخ گوشت را برای چرخ کردن گوشت بره پخته شده استفاده می کند . این غذا برای چندین ساعت در آشپزخانه می ماند.طی این مدت باکتریها به حدی که مسمومیت غذایی ایجاد کنند افزایش می یابند. کمی قبل از سرو کردن ،گوشت بره سرخ می شودولی این حرارت به اندازه کافی برای کشتن باکتریها نیست و مسمومیت غذایی ایجادمی شود .ابزار آلودگی : چرخ گوشت راه جلوگیری : شستن دقیق و فوری چرخ گوشت بعد از هر بار استفاده .3- یک آشپز سرما خوردگی شدید دارد ولی به کارفرما خود گزارش نمی دهد و مانند همیشه به کار کردن و تهیه دسر ادامه می دهد. وقتی در حال وارد کردن خامه از طریق لوله برروی دسر است عطسه می کند. او به طور مستمراز سمت غذا برگشته و در داخل دستمال جیبی اش عطسه می کند ولی دستش را نمی شوید و کار خود را ادامه می دهد . تعداد کمی از باکتریها از دستمال جیبی او به دستش و از آنجا به خامه و دسر منتقل می شود.مقداری از دسرها را بر روی چرخ دستی مخصوص گذاشته و سریع خورده می شود ولی بقیه برای چندین ساعت درفضا باقی می ماند.کسانی که دسر را بلافاصله خورده اند مسموم نمی شوند ولی کسانی که قسمت بعدی دسر را استفاده می کنند ، باکتریها به تعداد کافی برای ایجاد بیماری در آن افزایش یافته است ودچار مسمومیت می شوند.ابزار آلودگی : دستها...متن بالا